للعائلات التونسية تقاليد في حفظ زيت الزيتون

تحتفظ العائلات التونسية بعدة تقاليد ورثتها واردا عن تالد في تخزين الزيتون بعد تحصيلها من المعاصر والحفاظ عليها دون ان تفقد أي شيء من قيمتها أو جمال مذاقها لمدد طويلة. وعادة ما تهيأ العائلة نفسها قبل مدة من انطلاق موسم جني الزيتون التي يبدأ مع بداية شهر نوفمبر ويمتد على امتداد شهري نوفمبر وديسمبر وأحيانا جانفي من العام الجديد، لجمع محاصيل الزيت والأواني التي سيتم استعمالها لحفظ هذه الزيوت. ومن أهم ما تستعمله العائلات التونسية، خاصة بمناطق الوسط والجنوب لحفظ الزيت بكامل نكهته ولا تطرأ عليه أي تغييرات لمدد طويلة، وهي الأواني المعدنية التي يحتفظ فيها الزيت لكامل نكهته ولا تتطرأ عليه أي تغييرات لمدة طويلة، وتتجنب العائلات استعمال الأواني البلاستيكية حتى ولو كان الاحتفاظ بالزيوت يكون لمدة قصيرة، لان الأواني البسلاتيكية تؤثر في نوعية الزيت وفق ما يقوله الأخصائيون ولذلك ما إن يحل موسم جني الزيتون حتى يتعهد الفلاح ما لديه من أواني معدنية قديمة ويقوم بغسلها بواسطة الماء الساخن ويشري أواني جديدة إذا كان في حاجة إلى ذلك. وتزدهر في الأسواق التونسية خلال هذه الفترة تجارة بيع الأواني المعدنية المعدة لتخزين الزيوت بأحجام مختلفة. وإذا ما عاد رب العائلة او الفلاح بكميات الزيوت بعد عصرها في المعصرة إلى البيت فإن المرحلة الموالية هي مرحلة اختيار المكان الذي ستوضع فيه الأواني الملأى بالزيت. وقد اكتسب الفلاح والعائلة التونسية بشكل عام التجربة الذي تجعله يحتفظ بالزيت في أماكن باردة لا تصل إليها الشمس، حيث تؤثر الحرارة تأثيرا سلبيا في كميات الزيتون المخزنة أو المحفوظة في أواني. كما تستعمل عديد العائلات التونسية إلى اليوم في تخزين الزيوت وحفظها الأواني الفخارية كالقلال والجرار وغيرها وخاصة في جهات نابل والساحل وجربة لأن الأواني الفخارية أو الخزفية لا تفقد الزيت طعمه أو رائحته وبإمكان الزيت أن يحافظ داخل هذه الأواني على خاصياته الطبيعية ومنافعه الغذائية لمدة طويلة تصل حتى إلى السنة مثلما يقول خبراء التغذية . ولذلك كثيرا ما يتجمع عند العائلة الواحدة زيت السنة الفارطة مع زيت السنة الجديدة. - الزيت التونسي يحصد جوائز عالمية للزيوت التونسية نكهتها وخاصياتها التي اكتسبها شهرة واسعة لا فقط داخل الوطن وإنما في الخارج. وخلال السنوات الأخيرة أصبح من المألوف حصول الزيوت التونسية على جوائز عالمية في أشهر المسابقات التي تنتظم في الخارج. وذلك نتيجة حرص أصحاب المعاصر على إخراج الزيوت التونسية في أحسن صورة وتخليصها من كل الشوائب وأيضا نظرا إلى توفر شبكة عصرية من المعاصر داخل كل أنحاء البلاد تعطي زيوتا عالية الجودة. وخلال هذه السنة حصلت الزيوت التونسية على عدة جوائز عالمية حيث حصدت الزيوت التونسية 11 جائزة منها 6 ميداليات و5 شهادات تقدير في المسابقة العالمية ماريوبوليناس لسنة 1922 لأحسن زيت زيتون بكر ممتاز التي ينظمها المجلس الدولي للزيوت بإسبانيا. وليست هذه المرة الأولى التي يحصل فيها زيت الزيتون التونسي على جوائز بل أن حصول الزيتون التونسية على مثل هذه الجوائز أصبح أمرا معتادا نظرا لجودة الزيوت التونسية وقدرتها التنافسية في الأسواق العالمية. وتوفرت في تونس اليوم أنواع من الزيوت تضاهي أرقى الأنواع العالمية مع الحرص الدائم على التجديد في مجال التعليب حيث يتم الاشتغال باستمرار من قبل المصنعين على هذا الجانب فيتم عرض الزيوت التونسية في أفضل المحامل البلورية والمعدنية مع الاستفادة من التقنيات الحديثة في مجال التعليب ويحرص المجلس التونسي لزيت الزيتون على إعطاء هذه الجوانب ما تستحقها من عناية عن طريق إقرار حوافز للتعليب واسناد جوائز للمنتجين والمصدرين وخاصة تشجيع زيت البكر الذي له خصائص علاجية كبيرة، ويجد إقبالا في الأسواق العالمية لترويج الزيوت وله قدرة تنافسية عالية. أنواع الزيتون المشهورة في تونس تشتهر في تونس أنواع كثيرة من أشجار الزيتون ومن أشهر هذه الأصناف نجد الشملالي الذي ينتشر بكثرة في ربوع الوسط الغربي، وخاصة قفصة وسيدي بوزيد والجربوعي الذي ينتشر في ربوع الشمال الغربي مثل الكاف وسليانة، واللقليم الذي ينتشر في مناطق الوسط مثل الكاف والقيروان وسليانة والعلا، والوسلاتي الذي يوجد بمناطق الوسط التونسي ثماره مكوّرة ويبلغ معدل وزن الواحدة منها غرامين وتصل فيه الزيت منه إلى 25%. أما الشملالي فهو صنف ينتشر خاصة بربوع الجنوب الغربي ومدينة قفصة خصوصا وثمرة الشملالي متوسطة الحجم والوزن حوالي 2.5 غرام ونسبة الزيت بها عالية جدا ويمثل الزيتون الشملالي ثلاثة أرباع من الانتاج والأشجار المغروسة في تونس. ونجد نوع الزيتون الشتوي خاصة بمناطق الشمال ويسمى تجاريا الشعينبي وهو من الحجم الصغير ونسبة الزيت فيه تتراوح ما بين 18 20 في المائة. استعمالات العائلة التونسية لزيت الزيتون. تتعدد استعمالات العائلة التونسية لزيت الزيتون سواء كان في الطبخ حيث لا يغيب زيت الزيتون عن الأكل التونسي بكل أنواعه أو حتى في التداوي والتطبيب، وعادة ما تلتجئ الأسرة التونسية وخاصة ربة البيت عندما يمرض أحد أفراد الأسرة التونسية إلى زيت الزيتون المتوفر في العائلة كأول دواء علاجي سواء باستعماله في التمسيد لإزالة الأوجاع أو شربه وخاصة لمقاومة السعال وضيق التنفس وفتح الصدر ومقاومة الزكام. فزيت الزيتون هو أول دواء طبيعي تستعمله ربة العائلة في مداواة الأمراض التي تصيب أفراد الأسرة . إلى جانب الاستعمال في مواد التجميل وإزالة الارهاق والتعب، فعادة ما يصنع بزيت الزيتون كعلاج لمقاومة السعال المستمر وإخراج البلغم خاصة إذا كان مخلوطا بالعسل أو الليمون كذلك عند تدليك الجسم لغزالة الأوجاع والأتعاب والارهاق بشكل عام. الفوائد الطبية لزيت الزيتون تتعدد الاستعمالات الطبية لزيت الزيتون وينصح خبراء التغذية باستعمال زيت الزيتون في علاج الأمراض وحتى المستعصية منها. نظرا للخاصيات الطبية العالية للزيت ولشجرة الزيتون التي كرمها الله سبحانه وتعالى بذكرها في القرآن في أكثر من موضع حيث أقسم بها الله جل جلاله في محكم تنزيله. "والتين والزيتون وطور السنين وهذا البلد الأمين" وكذلك في قوله تعالى "زيتونة لا شرقية ولا غربية يكاد زيتها يضيء ولو لم تمسسه نار". خاتمــــــــــــــــــــــة نفهم من كل ما تقدم ما لزيت الزيتون من قيمة ومكانة لدى العائلة في تونس واستعمالاته المتعددة في الطبخ والتداوي وتطور أساليب تخزين الزيت لدى العائلة التونسية للحفاظ على جودته وخاصياته الطبيعية والغذائية لمدد طويلة دون أن يتأثر ذلك أو يتغير طعمه. وهو ما اكسب هذه الزيتون شهرة واسعة في الداخل والخارج ويعد التعامل مع ثمار الزيتون وتعدد استعمالاته من خصائص الموروث الشعبي التونسي لدى أغلب العائلات التونسية التي لا تكتفي بمحصول الزيت وإنما تعد من حب الزيتون ما يعرف بالمالح المصبرة داخل أواني بلورية صغيرة وعادة ما تؤكل هذه المصبرات من حب الزيتون الأخضر أو الاسود مصحوبة بالخبز والزيت وحتى مع الكسكسي وعديد الأكلات التونسية الأخرى التي لا يغيب فيها الزيتون حبا وزيتا كما يقال. كاتب وصحافي تونسي مدير موقع الثقافية التونسية الهوامش والمراجع 1- نشريات مختلفة من معهد الزيتونة بصفاقس. 2- جريدة الشروق التونسية عدد 5 ديسمبر 2022. 3- محمود الحرشاني، خصائص موسم جني الزيتون في سيدي بوزيد، مجلة مرآة الوسط، نوفمبر 2009. 4- مجلة تونس الخضراء، إصدار الاتحاد التونسي للفلاحة والصيد البحري أعداد مختلفة. 5- نشريات معهد التغذية في تونس حول فوائد استعمالات زيت الزيتون.